【解説】

嚥下食は，液体では適度な粘度があるもの，固形物では表面が滑らかで変形しやすく，一塊となって咽頭を通過するものが適している．ゼリーはこれらの条件を満たしているため，嚥下障害のある患者の食事の開始に適している．白湯や味噌汁のような液体は誤嚥しやすいので，ゼリー状にするかとろみをつける必要がある．食事を開始して嚥下状態が安定してきたら，煮魚などはミキサーにかけてペースト状にしたり，ほぐしてくず粉などでとろみをつけて提供する．